Couscous tunisien

Vous l’attendiez… Le voilà !

Le couscous tunisien se distingue par sa semoule rouge, arrosée et mélangée avec une sauce à base de tomate, et son goût… Piquant, hihi !

C’est un plat convivial et familial que j’ai préparé avec ma maman, qui vous partage aujourd’hui sa recette et ses astuces !

Il y a mille et une façons de préparer le couscous selon le pays, la région et les familles, mais une chose est sûre : c’est toujours aussi délicieux !

Psst… Réussir un bon couscous ne dépend pas seulement de la recette, il faut l’avoir vu faire et réalisé avec une personne qui le maîtrise, et ensuite, c’est un jeu d’enfant !

Chahia tayba !

• Pour la viande : chez nous, nous préférons utiliser de l’agneau (épaule ou collier).
• Concentré de tomates : je vous recommande d’utiliser le concentré tunisien « Le Phare du Cap Bon », disponible dans certaines grandes surfaces, épiceries et/ou Grand Frais.
• Couscous : j’utilise uniquement la semoule/couscous fin « Dari » (ne pas confondre avec la semoule pour le pain).
• Piment rouge séché (felfel cheyeh) : ce sont des piments séchés, lavés et exposés au soleil. Ils parfument et épicent légèrement la sauce. Je les ramène de Tunisie, mais vous pouvez en trouver dans certaines épiceries, sinon faites sans.

Couscous tunisien : (Quantités pour 4/5 personnes)

Sauce rouge : 1/2 épaule d’agneau (environ 700gr) + 2 oignons + 4 carottes + 4 courgettes + 1 piment rouge séché (felfel cheyeh) + 5 piments verts piquants (ou doux selon les goûts) + 200gr de pois chiches prêts à l’emploi en bocal + 2cs de concentré de tomates + 6cs d’huile neutre + 2cc de piment en poudre (felfel ahmar) + sel/poivre

Semoule à couscous : 500gr de couscous fin Dari + 2cs d’huile neutre type tournesol + 1cc de sel + une pincée de curcuma

1. Coupez les carottes et les courgettes en tronçons, l’oignon en 2 (réservez 1/2 oignon que vous couperez grossièrement) et la viande en morceaux.
2. Dans le bas du couscoussier, faites chauffer l’huile puis ajoutez les piments fendus légèrement et salés de l’intérieur. Faites-les frire rapidement, retirez-les et réservez. (Petite astuce : frire le piment dans l’huile qui va servir à la suite de la recette permet de parfumer et pimenter l’huile légèrement).
3. Ajoutez dans l’huile chaude : la viande, le demi-oignon en morceaux et salez. Faites dorer rapidement.
4. Ajoutez le concentré de tomates, le piment en poudre et versez 200ml d’eau chaude. Mélangez et faites revenir le tout 15min (« tetkala » en tunisien : faire revenir la tomate concentrée plusieurs minutes pour couper son acidité).
5. Versez environ 1,5L d’eau chaude, mélangez (vous pouvez ajouter 2/3 clous de girofle). En parallèle, préparez la semoule à couscous : dans un grand saladier (ma3jna en tunisien), versez la semoule et ajoutez 2cs d’huile, 1cc de sel, la pincée de curcuma et 100ml d’eau tiède. Mélangez en frottant entre les mains la semoule. Placez la semoule dans le haut du couscoussier (keskes) en le positionnant sur le bas du couscoussier contenant la sauce. Couvrez avec le couvercle. Faites cuire les deux (sauce et semoule) pendant 45min sur feu moyen.
6. Retirez la semoule du haut du couscoussier, versez-la de nouveau dans le saladier. Deux options : soit arroser la semoule d’un peu de sauce, soit avec de l’eau. Ma mère l’arrose à l’eau : versez petit à petit environ 350ml d’eau tiède sur la semoule, en mélangeant à la main et en frottant, en veillant à bien séparer les grains. Poivrez légèrement puis replacez dans le haut du couscoussier pour la deuxième cuisson vapeur (le couscous double de volume ou plus en fin de cuisson). Ajoutez les carottes dans la sauce.
7. 30 minutes plus tard, ajoutez les courgettes, le demi-oignon restant, le piment rouge séché et poivrez légèrement. Si besoin, ajoutez un peu d’eau chaude : la sauce ne doit être ni trop liquide ni trop épaisse.
8. Faites cuire de nouveau le tout (sauce et semoule) 20 à 30 minutes : la viande doit être fondante, les légumes cuits mais fermes, et la semoule légère.
9. Dans une casserole, versez les pois chiches, ajoutez 2 à 3 louches de sauce et poivrez. Faites cuire 10/15 minutes. Astuce de maman : cuire les pois chiches à part, lorsqu’ils sont déjà précuits, pour les garder intacts. Si vous utilisez des pois chiches secs, faites-les tremper dans l’eau froide la veille et ajoutez-les dès le début de la recette.
10. Versez le couscous dans le saladier, puis arrosez-le petit à petit de quelques louches de sauce en mélangeant au fur et à mesure. Arrêtez d’arroser quand la semoule est rouge et suffisamment imbibée. Si vous le souhaitez, ajoutez une pincée de piment en poudre pour pimenter un peu plus le couscous.
11. Disposez la semoule dans un grand plat, ajoutez les légumes, la viande, les pois chiches et les piments frits. Servez avec un bol de sauce à côté pour ceux qui veulent plus de sauce.

Enjoy !